Wolfgang Puck On Staying Rilevant, Marchio Di Garanzia Del Servizio Di Prima Classe

Il mese scorso, il ristorante fusion cinese di otto anni di Wolfgang Puck, The Source, ha riaperto le sue porte a Washington, DC, dopo un'importante riprogettazione e revisione dei menu. Ora, il bar al piano di sotto è un informale, piccolo ritrovo di piatti, mentre al piano di sopra, nella zona più formale, c'è un tavolo da cucina caldo personalizzato per quattro persone che serve un menù degustazione di wagyu, pancetta, gamberetti, funghi, gnocchi, e altro ancora, tutti cucinati nel brodo 20-hour dello chef esecutivo Scott Drewno.

Puck stesso era a Washington per una festa per celebrare il nuovo e migliorato The Source, e ha parlato con T + L di come cerca di mantenere rilevante il ristorante nel suo impero in espansione, dove è diretto, e perché gli piace stare sul mossa.

Perché ora era il momento giusto per rinnovare The Source?

The Source è stato aperto da otto anni e ho pensato che sarebbe stato bello dargli un po 'di freschezza. Quindi abbiamo deciso di rifarlo e portarlo su 2015. Scott [Drewno] voleva una nuova cucina al piano di sotto, perché volevamo davvero separare il piano di sopra e il piano di sotto. Al piano di sotto, le persone possono avere piccoli antipasti e piccoli piatti, dagli gnocchi ai rotoli di sushi e così via. E al piano superiore è un po 'più serio come ristorante.

Volevamo renderlo davvero confortevole e accogliente al piano di sotto. Sento che ora è come il nostro salotto, dove puoi anche mangiare qualcosa di molto interessante. Penso che un sacco di persone in questi giorni, il modo in cui a loro piace mangiare è in porzioni più piccole, forse con un cocktail, e avere alcuni morsi di questo, alcuni morsi di questo.

Se questo rinnovamento riguarda il mantenimento di un ristorante rilevante, come contribuisce l'aggiunta di pentole calde?

Penso che sia una cosa in più. Cerchiamo sempre di creare cose interessanti in un ristorante. Potrebbe essere un programma di cocktail, o potrebbe essere un piatto o una riprogettazione o una presentazione. Penso che l'hot pot sia davvero una cosa interessante, e non molte persone lo fanno nei ristoranti perché ci vuole un sacco di riflessioni.

Devi sviluppare un tavolo speciale, non è come mettere un nuovo piatto nel menu. Ma penso che sia davvero divertente mangiare così, perché puoi avere quattro persone sedute intorno e mangiare la carne di manzo, il maiale, i gamberetti, il pesce, i gnocchi, qualsiasi cosa vogliano, e con il brodo speziato, quindi è davvero molto di divertimento.

? Rey Lopez

Sei arrivato a Washington otto anni fa, poco prima che la scena da pranzo iniziasse a esplodere.

Ora, ogni chef vuole aprire un ristorante a Washington, e lo fanno. Un motivo in più [per la riprogettazione è] perché la competizione sta diventando sempre più grande, più forte e più forte. Quindi penso che sia davvero importante per noi tenere il passo.

Cosa ti ha attratto a Washington, in primo luogo? Era la posizione di Newseum?

Una [ragione] era la posizione di Newseum. Ricordo quando salii per la prima volta all'ottavo piano e guardai fuori, e puoi vedere il Campidoglio e tutto il resto, dissi, wow, questa è una posizione fantastica.

Per me, Washington è stata sempre emozionante perché sembra una città in Europa. Niente è fuori posto. Sembra che tutto vada bene insieme. Penso che sia una città molto ben pianificata e una città molto cosmopolita.

Come hai visto la città cambiare nel corso degli anni?

Beh, per quanto riguarda il cibo, certamente, è cresciuto. Era nella sua infanzia otto anni fa. Ora è cresciuto. Hai un sacco di gente del posto che in realtà coltiva le cose, fa cose. Quando guardi all'industria del vino in Virginia, [puoi vedere] quanto è cresciuto. Ci sono alcune centinaia o più aziende vinicole ora in Virginia. Le persone pensano che ci siano tre cantine ma no, ce ne sono molte.

Penso che sia un posto eccitante, perché hai così tanti ottimi ingredienti qui intorno. Abbiamo un ragazzo che alleva le nostre papere, [Joe Jurgielewicz]. Ora compriamo le sue anatre ovunque, in California, a Las Vegas, Detroit, ad Atlantic City. Ovunque serviamo l'anatra, li compriamo da qui.

Hai ristoranti in hotel, aeroporti e musei. Il viaggiatore è un cliente chiave per te?

Totalmente. Quando hai più di un ristorante, penso che sia davvero importante che ogni posto - se si trova in un aeroporto o in un hotel o in un centro commerciale - deve essere davvero una grande esperienza, perché non saremo in grado di avere clienti abituali . Quindi se non prendi del buon cibo in uno dei nostri caffè all'aeroporto, sono sicuro che non andrai a The Source oa Cut oa Spago.

C'è qualcosa che devi tenere a mente quando sviluppi un menu per i viaggiatori?

Per l'aeroporto, certamente non vuoi fare cibo pesante. Vuoi fare cibo sano e buon cibo, quindi ricordi il gusto. Potrebbe essere una semplice insalata Caesar con pollo alla griglia, ma deve avere una buona romaine con un buon condimento.

O la nostra insalata di pollo Chinois, deve essere croccante e fresca, non come se fosse stata seduta sul bancone per due ore. Quindi buttiamo tutte le insalate su ordinazione, tutto è fatto su ordinazione, e usiamo gli stessi ingredienti che abbiamo nel ristorante. Se facciamo una pizza, è la stessa pasta e lo stesso formaggio che usiamo a Spago.

Ho letto che preferisci mantenere i tuoi ristoranti fedeli a te stesso quando espandi a livello internazionale, piuttosto che modificare i menu per soddisfare i palati della gente del posto.

Abbiamo un marchio, quindi dobbiamo essere fedeli a noi stessi. A Dubai, ovviamente, dobbiamo importare tutto. A Washington, utilizziamo molti ingredienti locali, ma lo prepariamo al nostro stile.

Se vai a Cut a Londra e ti è piaciuto, e poi vai a Cut a Dubai ed è completamente diverso, la gente dirà "Perché la chiamano Cut?" Se vai in un negozio Hermes, non vuoi andare in un altro negozio Hermes e comprare vestiti di Tod's o di qualche altra compagnia. Ottieni Hermes. È lo stesso per noi.

Quanto spesso viaggi?

Viaggio molto, forse 150 giorni all'anno perché, in 2009 o 2010, abbiamo iniziato a espanderci a livello internazionale, e ora devo andare nei ristoranti. Devo andare a Londra, a Singapore, in tutti questi posti. È un sacco di viaggi.

Va bene, però, dormo sull'aereo. In realtà non mi importa di volare a Dubai con Emirate Airlines. È un bel modo di viaggiare. Vorrei che le nostre compagnie aeree, americane o britanniche, fossero allo stesso livello. Penso che Emirates sia davvero una compagnia aerea straordinaria, non solo per i loro bellissimi nuovi aerei, ma riguarda il servizio.

Cosa c'è di diverso nel loro servizio?

Se voli con Emirates, hanno champagne Dom Perignon. Se vuoi volare in prima classe e ottieni vino di seconda classe, sei tipo, "Perché pago tutti questi soldi?"

So che tutti vogliono tagliare i prezzi. Ho fatto consulenza con American Airlines, e hanno detto che riduciamo il cibo. Ricordo American Airlines tra Los Angeles e New York, avevano piccoli vasi di caviale. Dissero: "Va bene, vogliamo sostituire il caviale". Dissi: "Non si tratta del caviale. Riguarda l'immagine ". Quando ottieni il caviale, sei al primo posto. Se prendi prosciutto e melone, dici, va bene, ma non è il miglior prodotto e non viene servito nell'ambiente migliore.

Amy McKeever è al ritmo di DC per Travel + Leisure. Puoi seguirla su Twitter e Instagram.