Six Southern Chefs Dish I Loro Segreti Gumbo

Stephen McLain
Soul Alligator in Savannah, Georgia
Nella sua cucina sotterranea nel quartiere storico, McLain è noto per mettere carni esotiche (serpente a sonagli, struzzo) sul suo menu stagionale e, naturalmente, il suo gumbo assassino. Il mirepoix è un ingrediente indispensabile: peperoni verdi e rossi, sedano e cipolla dolce Vidalia. Per mantenere la consistenza delle verdure le aggiunge in momenti diversi durante il lungo e lento processo di cottura. Ma ciò che distingue davvero la sua versione è il componente sorprendente Coca Cola.

John Currence
Città Grocery a Oxford, nel Mississippi
Currence proviene dal gumbo Mecca di New Orleans, dove è venuto in una famiglia di chef e ha vinto il Great American Seafood Cookoff. Ospitato in una stalla livrea 19th secolo nella piazza di Oxford, City Grocery è il campione della cucina tradizionale del sud. Anche se il gumbo di Currence ha subito un po 'di evoluzione: dopo anni di utilizzo del classico roux francese, che è di colore chiaro e fatto con burro, è passato alla tecnica Cajun, sostituendo l'olio vegetale per creare un roux scuro più toastier.

Donald Link
Cochon a New Orleans, in Louisiana
Lo chef vincitore del James Beard Award e autore del libro di cucina, Real Cajun: Rust Home Cooking dalla Louisiana di Donald Link (Clarkson Potter), è famoso per il suo gumbo creativo. Nel menu della sua mensa Cajun nel Warehouse District c'è una vasta gamma di stili, dall'uovo di gamberetti e deviled ai piselli dagli occhi neri e ai cavoli verdi fino all'anatra e al prosciutto Tasso.

Alzina Toups
Alzina's Kitchen a Galliano, in Louisiana
Toups è una leggenda sul Bayou Lafourche, dove per oltre 30 anni ha trasformato i pasti casalinghi fatti in casa in un ex negozio di saldatura. La sua ricetta gumbo senza roux è stata tramandata attraverso un lungo lignaggio di cuochi Cajun e viene caricata con l'okra.

John Folse
Rivoluzione in New Orleans, Louisiana
Folse, l'autore di L'enciclopedia di cajun e cucina creolaè un'autorità leader nella cucina creola. Il segreto del suo gumbo di frutti di mare è uno stock di crostacei multipli a base di granchio, gamberetti, pesce e succo d'ostrica. Lui sacrifica metà dei frutti di mare nel roux per migliorare il sapore. Quello che rimane viene aggiunto allo stufato bollente appena prima che lo serva agli avventori nel suo ristorante del quartiere francese nel Royal Sonesta Hotel.

Kelly inglese
La seconda linea a Memphis, nel Tennessee
votato Food & Wine Il miglior nuovo chef della rivista in 2009, l'inglese ha studiato al Culinary Institute of America e in Francia e in Spagna. Egli onora la tradizione carnosa - non usa mai i frutti di mare - e la semplicità del gumbo prodotto da suo padre: anatra selvatica durante le vacanze, pollo per il resto dell'anno.

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