Incontra Lo Chef Dimostrando Che Monaco È Molto Più Di Auto E Casinò Veloci

Lo scorso anno il ristorante Monaco, lo chef Paolo Sari, Elsa, è diventato l'unico ristorante tutto biologico al mondo a vincere una stella Michelin. Non solo gli ingredienti di Sari sono cresciuti in modo sostenibile, ma provengono anche dalle fattorie all'interno delle miglia 60 del principato petite.

Sari non crede che i suoi ingredienti debbano volare per migliaia di miglia per atterrare sui piatti del suo ristorante monegasco, Elsa. Entro le miglia 60 del principato petite, Sari ha acquistato i migliori ingredienti biologici dalle fattorie 15 in tutta la regione, facendo guadagnare a Elsa la distinzione principale di essere l'unico ristorante tutto biologico al mondo a vincere una stella Michelin. Con questa spinta, Sari sta ridefinendo cosa significa essere un ristorante stellato Michelin, non solo a Monaco, ma in tutto il mondo.

"Preferirei costruire la cultura locale e non far volare i frutti di tutto il mondo quando avrò grandi opzioni proprio qui accanto", dice. "Avendo vicino le fattorie, possiamo visitarle una volta alla settimana, specialmente quando è primavera e la cosa più necessaria."

È possibile avvistare una di queste fattorie dalla terrazza di Elsa all'Hôtel di Monte-Carlo Beach, dove Sari ha preso il regno tre anni fa. "Alza gli occhi," dice Sari. La fattoria biologica più vicina, soprannominata Orto ad Agerbol, torreggia 1,600 piedi sopra il Mediterraneo e si trova a tre miglia in salita dal villaggio di Roquebrune, in Francia.

Sari lavora a stretto contatto con produttori di piccole e medie dimensioni in quattro regioni della Riviera, da Cavaillon in Provenza al Piemonte in Italia, giocando con le temperature variabili in ogni punto per garantire prodotti freschi per tutta la stagione. Ma Orto ad Agerbol è speciale, Sari lo ha iniziato lui stesso.

Sari, nato a Venezia, ha fatto il suo percorso da una haute kitchen all'altra, con tappe al Club del Doge nel Palazzo Gritti di Venezia e Cipriani. Forse il suo momento più trasformativo è arrivato quando ha trascorso quattro anni in Asia viaggiando attraverso il Giappone, la Corea del Sud, la Cina e la Malesia. Era affascinato dalla giovinezza e dalla vivacità dei coreani che vivevano sull'isola di Jeju, in particolare dai monaci che lo invitavano a vivere il loro stile di vita in un monastero. Dopo aver mangiato con i monaci e aver visto come hanno prodotto tutto ciò di cui avevano bisogno, Sari è stato ispirato ad adottare il loro mantra di vivere semplicemente.

Uno dei suoi piatti d'autore a Elsa, il Bio Sama (nella foto sotto) - una colorata cornucopia di carote, zucchine, cipolle verdi, erbe da giardino bagnate e olio d'oliva aromatizzato al sale Camargue - è nato da questa esperienza in Asia e si intende , come lui dice, "per rappresentare il nostro spirito". sama è una parola giapponese che significa dare importanza a ciò che viene prodotto dalla nostra terra, e Sari sta facendo proprio questo a Elsa, creando una cucina di qualità in un modo che aiuti sia l'ambiente che i nostri corpi.

"La visione di avere gli ingredienti migliori e ingredienti più salutari è sempre stata lì, specialmente quando lavori nei migliori ristoranti", spiega Sari. "In Asia, abbiamo iniziato un viaggio che è proseguito qui [a Monaco], ispirato dalla dedizione e dal minimalismo dei giapponesi, dal lato salutare del cibo coreano e dai monaci di Jeju".

Nello stesso periodo in cui Elsa ha guadagnato la sua stella la scorsa primavera, Sari ha scoperto il giardino vicino a Roquebrune, di proprietà di una famiglia monegasca che sostiene la missione di Sari di rendere Monaco più eco-compatibile.

"Monaco non è solo super macchine e lusso, ci sono persone che producono cose incredibili e tu hai tutte le condizioni grazie alle tradizioni culinarie, all'agricoltura e al clima", dice.

Il terreno su cui ora sorge la fattoria di Sari ospitava il monastero di Agerbol nel 16esimo secolo e una volta produceva tutto il grano e il grano per la regione. È un posto adatto, dato l'effetto che il monastero della Corea del Sud ha avuto sulla cucina di Sari.

Rimangono solo alcune delle pareti del monastero originale, ma il pacco 2.5-acro è ancora in primo piano per la semina. Quando Sari ha aperto terra sul giardino, ha immediatamente sostituito parte del cespuglio ricoperto di alberi da frutto 150. E in questo periodo dell'anno la fattoria sta esplodendo con i carciofi, molti dei quali sono il carpaccio di carciofi di Elsa.

Mentre passeggia nel giardino, Sari mostra ogni verdura con l'orgoglio di un padre stravagante. Accarezza i carciofi e poi afferra una stella blu che cresce in un cespuglio lì vicino e se la mette in bocca. È lo stesso fiore che guarnisce la sua Bio Sama, che è piena di ingredienti prelevati dal suo giardino.

La vera pièce de résistance nel giardino, tuttavia, è il tavolo da chef sul lato della scogliera che domina Monaco, in cui Sari serve i suoi piatti freschi di fattoria. Questa estate, lo chef salperà una volta al mese in un altro punto della Riviera in un viaggio che lui definisce scherzosamente come una "crociata". Si recherà ovunque da San Remo, in Italia, a Saint-Tropez, in Francia, per incontrare gli chef locali e scoprire i migliori produttori, mercati e piccoli ristoranti che le destinazioni hanno da offrire. Dopo ogni viaggio, gli chef porteranno la festa a Monaco e mostreranno le loro abilità culinarie cucinando per il tavolo da chef del giardino. L'anno prossimo, i commensali saranno in grado di salpare da soli su questo viaggio, saltando a bordo di una delle barche a vela 10, ognuna delle quali sfoggia uno chef locale diverso.

"La Riviera per me non è definita, va dall'inizio della Liguria alla fine della Provenza", dice Sari. "È lo stesso pesce, le stesse verdure, le stesse persone, la cultura e la storia, siamo in una regione fantastica e vogliamo mostrare la via da seguire".

© Monte Carlo Beach Christian Larit

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