Alla Ricerca Del Formaggio Artigianale Inglese

Perché sono qui nel Nottinghamshire, indossando soprascarpe di plastica blu, un impermeabile di plastica abbinato e una reticella per capelli? Sono in una latteria quasi sterile, in missione per trovare una delle più grandi prelibatezze della Gran Bretagna, un formaggio che pensavo si fosse estinto. Questa è una storia di perdita e rinascita che coinvolge un americano espatriato, un inglese testardo e un formaggio pieno di storia.

In Gran Bretagna, il Natale era sinonimo di tacchino, budino di prugne e un condimento di stilton cremoso con venature blu, un formaggio a latte vaccino crudo con un pizzico di acidità sussurrato. Ma in 1989 c'era uno spavento da intossicazione alimentare e tutte le vittime avevano in comune il fatto di aver mangiato Stilton.

Risultò che il formaggio non era il colpevole. Ma era troppo tardi: il Milk Marketing Board quasi governativo persuase gli agricoltori di Colston Bassett, una cooperativa agricola che era diventata l'unico produttore di latte crudo Stilton, ad acquistare costose attrezzature per la pastorizzazione, e il ministro dell'Agricoltura minacciava di vietare la vendita di tutti i formaggi non pastorizzati. Quindi l'ultimo vero Stilton non pastorizzato è stato venduto in 1990. Dopo di ciò, il vero Stilton scomparve; le mie degustazioni di interpretazioni "artigianali" come Colston Bassett e Cropwell Bishop lo confermarono. Il formaggio era diventato secco e friabile al centro, non umidamente untuoso e burroso, ei sapori sottili e fruttati che segnavano il retrogusto del vecchio Stilton erano spariti, sostituiti da una nota salata unidimensionale. Come se ciò non fosse abbastanza negativo, grazie al lobbismo da parte dell'Associazione Stilton Cheesemakers, l'articolo genuino non potrebbe mai essere prodotto e commercializzato con il nome di Stilton perché potrebbe essere usato solo latte pastorizzato.

Tre anni fa a una festa di compleanno tenuta da un amico a Londra, la cena terminò con un formaggio che non solo assomigliava a Stilton ma era anche burroso e fruttato. E, bontà, la fragranza. esso puzzava della vecchia Inghilterra.

Il nostro ospite ha detto che si trattava di un nuovo formaggio sperimentale chiamato Stichelton (pronunciato punto-el-ton). La mia curiosità è stata provocata. Avevo pubblicato una storia su 1990 che piangeva la morte del vero Stilton, e ora sembrava risorgere. Dovevo scoprire come era successo questo trionfo.

Non avrei dovuto essere sorpreso di scoprire che il più famoso venditore di formaggio della Gran Bretagna, Randolph Hodgson, proprietario di Neal's Yard Dairy, ha dato una mano nel rinascimento. In 1989, aveva combattuto il divieto proposto dal governo di formaggio non pastorizzato e vinto. Poi in 2004 Hodgson si imbatté in qualcuno che pensava potesse aiutarlo a rianimare il suo amato Stilton. Joe Schneider, un affascinante americano con una laurea in ingegneria agraria (e che era cresciuto su Velveeta, come la maggior parte degli americani della sua generazione), era affascinato dalla produzione del formaggio. Si era trasferito in Olanda, dove la sua moglie, nata in Ohio, Audre, aveva un lavoro, e lì trovò lavoro che gli permise di imparare dagli artigiani locali che stavano facendo dei formaggi eccellenti a piccoli lotti. La coppia andò alla deriva nel Sussex, dove Joe lavorò in una fattoria biodinamica a East Grinstead prima di passare ai Cotswolds per creare il cheddar Daylesford, di grande successo, un formaggio piccante e ricco di noci con un seguito di culto.

Un altro pezzo mancava dal puzzle. Per produrre formaggio biologico è necessario un apporto costante di latte biologico, che a sua volta richiede che tu abbia una fattoria con una mandria di mucche chiusa e regolarmente testata. La fortuna colpì: Hodgson incontrò William e Alison Parente, i proprietari della maestosa pila di Welbeck Abbey e la sua tenuta di 17,000-acro, vicino a Nottingham nelle Dukeries.

È così che mia moglie, Penelope e io siamo finiti in un viaggio di tre ore dalla nostra casa dell'Oxfordshire alla Foresta di Sherwood (sì, quella di Robin Hood), una parte delle Midlands Inglesi completamente sconosciuta a noi. Qui abbiamo fatto il check-in al Browns Bed & Breakfast, dove la socievole Joan Brown gestisce tre lodges con una camera da letto, ognuno con un letto a baldacchino, viste sul giardino ben curato e fiori freschi ogni giorno. La mattina dopo, un'enorme colazione a base di uova locali, pancetta, salsiccia, pomodori grigliati e funghi ci ha fortificato per l'avventura del formaggio.

Dopo colazione, percorremmo un chilometro lungo una strada rurale a corsia singola fino al caseificio e visitammo la tenuta con Alison Parente. Cercando gli usi per i loro molti edifici vuoti (avevano già una galleria d'arte, un garden center e un caffè), la Parentes offrì a Schneider un affitto in Collingthwaite Farm, con la sua mandria biologica di mucche 150 Holstein-Friesian e la sfida di convertire un fienile a forma di L 250 di un anno in un moderno caseificio.

La famiglia di Schneider ora vive in una grande casa vittoriana nella tenuta di Welbeck, non lontano dal vasto blocco stazionario dove i Parentes costruirono la School of Artisan Food, che insegna al forno, alla birra, alla macelleria, alla conservazione e alla produzione di formaggio per i dilettanti e gli studenti dell'Università di Derby.

Nel corso di due giorni, Schneider ci ha mostrato come Stichelton, che si dice sia un nome storico per Stilton, è realizzato utilizzando il metodo originale di latte crudo di Colston Bassett.

Nella prima stanza, con la sua porta antincendio rivestita di titanio, c'erano due tini di acciaio inossidabile acquistati di seconda mano da Colston Bassett, che era anche generoso nel condividere il suo know-how. Nel primo tino si aggiunge al latte una quantità minima di caglio coagulante e un po 'di starter per la coltura della muffa blu e si mescola con una paletta. "La cagliata è molto fragile", spiega Schneider. "Lo mettiamo manualmente nella seconda vasca poco profonda." Questa è solo una parte del lavoro manuale specializzato che distingue Stichelton dai più grandi produttori di Stilton.

La cagliata viene quindi macinata, salata e scavata in forme cilindriche a tamburo. Mai pressato, la consistenza burrosa del formaggio è ottenuta esclusivamente dalla forza di gravità. Cinque giorni dopo il suo esterno è levigato per creare la crosta distintiva, questo è ottenuto con niente più high-tech, ci mostra Schneider con un piccolo sorriso, che la lama di un coltello da cucina Sheffield.

Durante la nostra visita, i costruttori stavano dando gli ultimi ritocchi a una seconda stanza di stagionatura per accogliere le tonnellate di 40 che Schneider spera di produrre quest'anno. Nel frattempo, Colston Bassett produrrà tonnellate di 400 e Cropwell Bishop su 1,000. Anche se la domanda mondiale di formaggi artigianali blu come Stichelton sta aumentando, puoi vedere che nessuno è mai diventato ricco dal farlo.

La rinascita di questo vecchio formaggio britannico sta ripristinando una parte vitale della cultura del cibo nelle isole britanniche, dando loro qualcosa di cui essere orgogliosi orgogliosi, come anche alcuni francesi adottano la tradizione e mettono Stichelton sui loro tavoli a Natale. Dopo tutto, come disse una volta il gastronomo Brillat-Savarin, "La scoperta di un nuovo piatto conferisce più felicità all'umanità che la scoperta di una nuova stella." Quanto maggiore è il contributo alla felicità umana, quindi, aver salvato questo favoloso formaggio dall'estinzione.

Paul Levy è uno scrittore e critico gastronomico con sede nell'Oxfordshire e un frequente collaboratore di T + L.

Arrivarci

Virgin Atlantic e British Airways volano ininterrottamente da New York e Los Angeles all'Aeroporto di Londra Heathrow. Noleggiate un'auto con Sixt (sixt.com) e prendete le tre ore di guida a nord verso il Nottinghamshire.

Great Value Browns Bed & Breakfast Holbeck Lane, Holbeck, Worksop; 44-1909 / 720-659; brownsholbeck.co.uk; raddoppia da $ 117.

Mangiare

Limehouse Café C'è sempre qualcosa nel menu fatto con Stichelton. Tenuta di Welbeck; 44-1909 / 542-704; pranzo per due $ 25.

Do

Creswell Crags Museum & Education Centre Scopri il ricco patrimonio preistorico della zona attraverso visite guidate a siti vicini, come una rete di pitture rupestri risalenti a 13,000 scoperte in 2002. Crags Rd., Creswell; 44-1909 / 720-378; creswell-crags.org.uk.

Harley Gallery La collezione Portland, che include il lavoro di Van Dyck, è esposta qui. Tenuta di Welbeck, Worksop; 44-1909 / 501-700; harleygallery.co.uk.

Scuola di cibo artigianale Lower Motor Yard, Welbeck Estate; 44-845 / 520-1111; schoolofartisanfood.org.

Caseificio Stichelton Fattoria di Collingthwaite, tenuta di Welbeck, Mansfield; 44-1623 / 844-883; stichelton.co.uk.

Welbeck Farm Shop Acquista Stichelton e altri prodotti locali, come il pane a lievitazione naturale e le torte di maiale. Tenuta di Welbeck, Worksop; 44-1909 / 478-725; thewelbeckfarmshop.co.uk.

Negozio

Stichelton è disponibile all'indirizzo Artisanal (artisanalcheese.com), a New York City, e Zingerman di (zingermans.com), ad Ann Arbor, nel Michigan. È anche disponibile per corrispondenza; per un elenco completo di negozi, visitare stichelton.co.uk.

Browns Bed & Breakfast

La socievole Joan Brown gestisce tre lodges con una camera da letto, ognuno con un letto a baldacchino, viste sul giardino ben curato e fiori freschi ogni giorno. Gli ospiti sono trattati per una colazione enorme di uova locali, pancetta, salsicce, pomodori grigliati e funghi.

Limehouse Café

C'è sempre qualcosa nel menu fatto con formaggio Stichelton.

Creswell Crags Museum & Education Centre

Scopri il ricco patrimonio preistorico della zona attraverso visite guidate a siti vicini, come una rete di pitture rupestri risalenti a 13,000 scoperte in 2002.

Harley Gallery

La collezione Portland, che include il lavoro di Van Dyck, è esposta qui.

Scuola di cibo artigianale

La scuola insegna al forno, alla produzione della birra, alla macelleria, alla conservazione e alla produzione del formaggio sia ai dilettanti che agli studenti dell'Università di Derby. Da non perdere lo storico del cibo Ivan Day in tema di torte storiche, che include elaborati pasticci di carne vittoriana.

Caseificio Stichelton

Stichelton, che si dice sia un nome storico per Stilton, è realizzato utilizzando il metodo originale di latte crudo di Colston Bassett.

Nella prima stanza del caseificio, con la sua porta antincendio rivestita in titanio, ci sono due vasche di acciaio inossidabile. Nel primo tino si aggiunge al latte una quantità minima di caglio coagulante e un po 'di starter per la coltura della muffa blu e si mescola con una paletta.

La cagliata viene quindi macinata, salata e scavata in forme cilindriche a tamburo. Mai pressato, la consistenza burrosa del formaggio è ottenuta esclusivamente dalla forza di gravità. Cinque giorni dopo il suo esterno è levigato per creare la crosta distintiva: questo è ottenuto con niente più high-tech della lama di un coltello da cucina di Sheffield.

Welbeck Farm Shop

Acquista Stichelton e altri prodotti locali, come il pane a lievitazione naturale e le torte di maiale.