Una Guida Globale Al Miglior Tè

Sono un tè ossessivo. Porto borse di tè sfuso per viaggi di lavoro e giudico i ristoranti per l'ampiezza della loro selezione. Conosco i nomi di giardini specifici a Darjeeling, in India, e le torte di età di Pu-erh nella mia cantina.

Eppure, non avrei mai pensato che avrei calpestato le file di Camellia sinensis in cima a una montagna nella Cina sud-orientale, accanto a uno dei principali coltivatori di tè del mondo. Mi ci sono voluti due voli da Hong Kong, già sul lato opposto del mondo da casa, e due giorni di attesa per Liu Guo Ying che mi guidava su un'escursione di un'ora e mezza su un pendio che avrebbe sono sembrati ripidi a una capra di montagna - ai giardini del tè che pochi estranei hanno mai visto.

Terroir Tea

Ero lì alla ricerca del terroir del mio tè preferito, proprio come ho volato in giro per il mondo per vedere i vigneti e incontrare i vignaioli, così posso capire meglio i miei vini preferiti. Il viaggio è iniziato in una sala da tè in un centro commerciale a Tucson, in Arizona, dove ho assaggiato a da hong pao, un tipo di oolong, che ha alterato la mia vita da bevitore di tè. Allo stesso modo in cui Montrachet è un particolare tipo di Borgogna proveniente da un determinato vigneto in Francia, da hong pao proviene da un'unica fonte: i versanti sassosi del monte Wuyi. È raro, costoso e spesso contraffatto, ma questo era autentico. Aveva un sapore autunnale come la cena del Ringraziamento, con i dolci sapori balsamici della pesca alla griglia. E continuava a diventare sempre più ricco e rotondo con ogni tazza.

Quando ho finito il piatto, avevo formulato una missione. Volevo andare in Cina per incontrare Liu, l'uomo che, mi è stato detto, aveva coltivato questo straordinario tè. Liu è una rockstar nel mondo del tè cinese, l'unico coltivatore a ricevere una citazione dal governo per l'innovazione in un'arte tradizionale. Non ero sicuro di cosa speravo di imparare da lui, o persino di come avremmo comunicato. Tuttavia, ho prenotato un biglietto per quella notte.

Storia del tè

Il tè è la bevanda più frequentemente consumata nel mondo oltre all'acqua, un'industria $ 6.5 miliardi solo negli Stati Uniti, secondo World Tea Expo. È anche un'icona culturale con innumerevoli variazioni locali. Ci sono tè alla menta postprandiali pieni di fioriture in Nord Africa, intrugli lattiginosi serviti con focaccine e marmellata nei pomeriggi britannici, stuzzicanti maté fermentati nelle Ande, tè dolci sorseggiati a pranzo a Savannah, in Georgia. In Medio Oriente, servire il tè a un estraneo è un gesto di ospitalità. In Giappone, ha una cerimonia formale. E l'aroma di un tè può restituire un ricordo tanto quanto una fotografia.

Non molto tempo fa, nella maggior parte delle famiglie americane, il tè portava la stessa importanza della maionese: tutti ne tenevano un po 'in giro, ma raramente ci pensavano. L'idea di visitare un negozio specializzato nel tè, nonché fare un pellegrinaggio alla fonte di una particolare varietà, sarebbe sembrata bizzarra. Ma come prima di birra, caffè e cioccolata, il tè ha scavalcato lo stato di quasi merce in qualcosa di simile a un feticcio. Ci sono tè sfuso, bustine di tè in seta a forma di piramidi, tè che sembrano usciti dal set di Indiana Jones. Sale da tè e boutique sono sorti. I siti Web specializzati prosperano, vendendo varietà esoteriche a una serie di devoti. Una raffica di nuovi marchi è apparsa sugli scaffali dei supermercati, con designazioni come organico, commercio equo e unico. Da hippy Celestial Seasonings, il tè è diventato hipster di Williamsburg.

Tipi di tè

I tè rientrano in una delle due categorie. Molti sono miscelati con altri ingredienti, come fiori d'arancio o petali di ciliegio sakura. Altri sono puri Camellia sinensis; come con il vino, le loro caratteristiche sono in gran parte determinate da dove e come vengono coltivati, non in base a ciò con cui sono combinati. Quelle che mi piacciono di più, come da hong pao, ha il sapore come se il luogo da cui provengono sia l'unico posto da cui possano mai provenire.

Cultura del tè in Cina

Fino a poco tempo fa, l'industria del tè cinese millenaria era fortemente chiusa, ancor più del paese nel suo insieme. Le regioni del tè erano per lo più chiuse agli stranieri. Ultimamente, però, una Cina che guarda all'esterno sta commercializzando il suo patrimonio culturale e il turismo verso le aree di coltivazione del tè è incoraggiato. Così quando sono arrivato a Wuyishan, una città di 224,000, con l'unico scopo di bere il tè, Liu ha capito. Mi ha incontrato all'aeroporto, poi ha guidato lungo una strada stretta fino a un ristorante che assomigliava a una baracca per barbecue del sud del Texas. C'erano traballanti capanni di legno collegati da assi nell'erba incolta, non il solito scenario per una festa rabelisiana.

Ma questo è quello che ci è stato servito. Avevamo la carne di cervo con radice di sedano, gamberi di fiume minuscoli saltati in padella con erba cipollina, zuppa d'anatra con zenzero, ciotole di spaghetti luccicanti. L'unica cosa che mancava era il tè. Mi aspettavo di vedere un piatto materializzarsi, come in ogni ristorante cinese, ma non è mai successo. Alla fine, ho chiesto se fosse possibile avere un po 'di tempo, poiché è per questo che sono arrivato così lontano.

La figlia di Liu, che serviva come interprete, non si informò neppure. A Wuyishan, il tè non viene servito dopo i pasti nei ristoranti ma in speciali sale da tè, e siamo rimasti a miglia di strada buia dal nulla. "Avrai un po 'di domani," disse lei con un sorriso. "Tutto andrà bene."

Sono tornato nella mia camera d'albergo e ho sognato il tè.

Wuyishan è incorniciato da una serie di spighe montuose e guglie. Le viste sono di una bellezza strabiliante, non nel modo nebbioso, color acquatico che mi aspettavo dalla Cina, ma robusto, drammatico, con tutti gli angoli e senza curve. Camminando per le sue strade, non potevo scuotere la sensazione che avrei potuto essere in Borgogna o nel Chianti, con il tè al posto del vino. C'erano negozi di tè in ogni isolato, a volte quattro o cinque di fila. Grandi teiere di metallo sedevano in cima agli edifici, annunciandole come fabbriche del tè.

Anche se non parlavo la lingua e non riuscivo ad afferrare la dogana, mi sentivo perfettamente inserito. A casa, nel mondo dei bevitori di caffè, devo costantemente spiegare il mio intenso interesse per il tè, ma a Wuyishan sembrava che l'intera popolazione potesse distinguere un Pu-erh da un sashong di Lapsang a colpo d'occhio. Anche i tè all'ampia colazione a buffet del mio hotel erano distintivi.

Fuori dalla mia finestra, Wuyi Mountain sembrava un cumulo di rocce bilanciato da un bambino. Ogni volta che guardavo su, mi aspettavo di vederlo cadere a pezzi. Volevo fare un'escursione nei giardini di Liu, ma Liu è più di un semplice VIP da tè. È un contadino laborioso, un uomo d'affari, un commerciante. Aveva cose da fare.

Invece, un giovane maestro di tè di nome Wu Jianming, che avevo incontrato a cena, propose un viaggio al villaggio di Tongmu, a un'ora di distanza. Il tè nero è stato inventato lì durante la dinastia Ming, negli 1600, ma in questi giorni Tongmu è meglio conosciuto per il sashong di Lapsang, prodotto in fabbriche di legno a tre piani. I rami bagnati sono incendiati sul fondo e il fumo aleggia sulle foglie che si asciugano su un pavimento a stecche, proprio come lo scotch è aromatizzato con torba bruciata. Il tè ha la reputazione di una centrale elettrica, ma i Wu sono resi il più delicatamente possibile. Quando ne sorseggiai uno e arrotolavo i sapori, aveva la finezza di un concerto per violino.

"La mia generazione è stata la prima che ha viaggiato molto in Cina", ha detto Wu, che è 31. Visitando Yunnan e Anxi, ha appreso le tecniche per sparare e lavorare il tè che i suoi predecessori avrebbero solo sentito e portato a casa. Sedevamo accanto a una statua dorata del Buddha nel suo ufficio di fronte alla fabbrica e sorseggiavamo un notevole tè dopo l'altro, incluso il suo jin jun mei. Fatto dai boccioli delle piante piuttosto che dalle foglie, esiste solo da 2007 ed è quasi impossibile uscire dalla Cina. Assaggiava cioccolato, prugne e rose.

Finalmente Liu è arrivato al mio hotel. Guidammo verso la montagna Wuyi, poi camminammo sotto un arco cerimoniale. Passammo davanti a un convento e un tempio dorato luccicante sotto il sole. Poi abbiamo iniziato la salita. Passammo giardini di tè curati con foglie e piccoli fiori bianchi, ma autentici da hong pao, Spiegò Liu, arriva dalla cima della montagna. Indicò una direzione che sembrava quasi diritta verso l'alto.

Procedemmo sempre più in alto, su ripidi sentieri, scalinate scavate nella roccia, persino il lato a strapiombo di un masso. Stavo ansimando, ma Liu, un fumatore accanito, svolazzava come una gazzella. Arrivammo in cima e girammo a sinistra lungo la cresta, poi emersemmo in una radura. Liu allarga le braccia. “Da hong pao", Ha annunciato.

Sembrava poco attraente, solo un campo di arbusti in terra sassosa, ma sapevo che in qualche modo era unico al mondo. Ho interrogato Liu su ore di luce solare, sull'esposizione al vento. Ascoltò pazientemente, ma la mia linea di ricerca lo sconcertò. Era la mentalità di un occidentale, un bevitore di vino, un cercatore di fatti. Da hong pao ha un sapore come fa, ha detto, perché è così da hong pao. Per lui quella era una spiegazione sufficiente.

Quel pomeriggio sedemmo a un tavolo da tè intagliato a mano nel suo studio su Baihwa Road e bevemmo coppa dopo coppa. L'ho riconosciuto come il tè che avevo avuto a Tucson, ma più fresco e luminoso, con più fumo, più note di pesche alla griglia, più potere. Era da hong pao trasmesso in alta definizione. Ho bevuto raramente qualcosa meglio.

Il che mi porta all'ultima cosa che ho imparato a Wuyishan. A differenza del vino, che è un prodotto finito nella bottiglia, il gusto del tè dipende dall'abilità di chi lo produce. La temperatura dell'acqua, il rapporto tra l'acqua e il tè, il periodo di tempo in cui viene infuso il tè, hanno un enorme impatto su ciò che finisce nella tazza. Ho saputo per anni che preparare il tè in modo non corretto, immergendo un verde delicato nell'acqua bollente, per esempio, può notevolmente sminuire il mio godimento. Ma non ho mai capito che il modo in cui si prepara un tè può effettivamente renderlo migliore.

Liu non è solo un maestro produttore di tè, ma un creatore di tè altamente qualificato, un'arte in sé. Anche se potrei avere di nuovo il tè di Liu, probabilmente non lo avrei mai fatto così. Con ogni infusione, è diventato più pazzo, più legnoso, più interessante. Quando mi alzai in piedi, mi sentii sommerso come se stessi facendo il whisky, ma la mia mente aveva una chiarezza notevole. Era una sensazione diversa da qualsiasi altra esperienza. Ho chiesto se fosse una caratteristica di da hong pao e Liu sorrise.

"Quello", disse, "è il tè."

Bruce Schoenfeld è il direttore di T + L's wine and spirit.

Quattro tè da acquistare subito

Robert Rex-Waller, il sommelier del tè al Park Hyatt Washington, DC, offre le sue scelte da tutto il mondo.

India: CTC Assam
Harney & Sons "capisce davvero il tè indiano", afferma Rex-Waller; questo Assam ha un ricco colore ambrato e note di cioccolato. Da $ 4.50 per 4 oz.

Cina: 1978 Vintage Pu-erh
Uno dei pochi tè venduti da vendemmia, "ha ancora i sapori che i maestri del tè originali intendevano". $ 35 per 0.18 oz.

Giappone: Genmai Cha
Questo tè verde con chicchi di riso sbucciati e orzo tostato è "squisitamente bilanciato". $ 22 per 3.5 oz.

Taiwan: 2010 Dragon's Fog
Il "perfetto esempio di un oolong taiwanese", verde brillante e più mite rispetto alla versione Wuyishan. $ 20 per 0.88 oz.

Etichetta del tè globale

Prima di sorseggiare il maté e genmai cha con la gente del posto, assicurati di conoscere le intricate regole del gioco.

Giappone: Mentre non è offensivo aggiungere latte e zucchero al tuo tè, dovresti assaggiarlo nella sua forma più pura prima di farlo.

Inghilterra: Dopo aver mescolato, posizionare il cucchiaio sul piattino dietro la tazza, con la maniglia rivolta allo stesso modo della tazza.

Argentina: Non usare la cannuccia (chiamata a lampadina) per mescolare il maté, le foglie che galleggiano sulla parte superiore dovrebbero rimanere asciutte.

Marocco: Quando si beve il tè con un negoziante, non parlare di prezzi, o affari di alcun tipo, fino a quando gli occhiali non vengono svuotati.

Cina: Esprimi grazie al tuo server toccando leggermente l'indice e il medio sul tavolo due volte.

India: All'inizio, è considerato educato rifiutare un'offerta di tè. Accetta solo dopo che il tuo ospite ha insistito. -Nikki Goldstein

Non è necessario viaggiare nella provincia cinese del Fujian (o Darjeeling o in Giappone, se è per questo) per un bicchiere di autenticità.

Boulder, Colorado

La corsa cinese Ku Cha House of Tea ha una vasta selezione di tè varietali e aromatizzati.

Cosa Bere: I boccioli che vanno in punte d'oro, un tè dello Sri Lanka, sono ricoperti di seta per migliorare l'aroma e la morbidezza. 1141 Pearl St .; 303 / 443-3612.

New York City

Il decisamente urbano Harney & Sons negozio, in SoHo, contrasta con l'emporio della compagnia in un vecchio fienile nel nord, a Millerton.

Cosa Bere: Il vivace Stanley's Blend of Assam e Darjeeling è più grande della somma delle sue parti. 433 Broome St .; 212 / 933-4853.

Portland, Oregon

Dall'uomo dietro Tazo Tea, Steven Smith Teamaker è un atelier di mattoni in un quartiere semi-industriale.

Cosa Bere: Fez è il tè verde con menta verde e mirto di limone aggiunto per un tocco marocchino. 1626 NW Thurman St .; 503 / 719-8752.

San Francisco

Samovar Tea LoungeIl patio e la parete di vetro a doppia altezza trasmettono il suo menu multiculturale.

Cosa Bere: I tè giapponesi sono una specialità; l'ecstasy verde è una miscela di alta qualità fiammifero e Asamushi del primo colore Sencha. 730 Howard St .; 415 / 227-9400.

Tucson, Arizona

Sette tazze il proprietario Austin Hodge, l'unico americano con una licenza per esportare il tè dalla Cina, fornisce il meglio del meglio da Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi e oltre.

Cosa Bere: Liu Guo Ying's da hong pao. Le cose vere. 2516 E. Sixth St .; 866 / 997-2877.

Washington, DC

Nel park Hyatt, il sommelier del tè Robert Rex-Waller presiede una collezione di tè di qualità da museo risalenti a più di mezzo secolo.

Cosa Bere: Il Royal Snowflake, un raro tè bianco coltivato sulle pendici dell'Himalaya, è sottilmente floreale. 1201 24th St. NW; 202 / 419-6755.

Park Hyatt Washington DC

Situato nel quartiere del West End, il Park Hyatt è vicino a Georgetown e Dupont Circle e a breve distanza dal National Mall e dal centro di Washington. Questo hotel che accetta animali domestici vanta anche un centro benessere, un centro fitness, una piscina coperta e docce a pioggia nei bagni in pietra calcarea. Un altro ottimo vantaggio? Il noleggio gratuito di biciclette. Il ristorante Blue Duck Tavern dell'hotel è amato da turisti e gente del posto.