Mangiare Parigi

Stiamo sovrapponendo i gomiti in un angolo stretto a Chez L'Ami Jean, una piccola maison raffinata del Settimo Arrondissement è stata recentemente rilevata da Stéphane Jego, uno chef che ha lavorato nel nostro bistrot parigino preferito, La Régalade. Il posto è così pieno, i tavoli sono così abbreviati, che gli uomini dalle spalle larghe sono costretti ad abbracciare gli angoli del tavolo e gli estranei diventano rapidamente dei confidenti. Un frenetico cameriere lascia cadere una lavagna con una minuscola scritta gallica che dettaglia i tre punti del prezzo e corre, lasciandoci in equilibrio sul bordo del tavolo. Questa è la ricompensa del penny-pincher che speravo da quando, il mio ragazzo, Steven, e io siamo partiti per la Francia, determinati a lottare contro l'euro incastrato per sottometterci. Siamo atterrati a Parigi affamati di vecchio stampo cucina grand-mère: un sacco di zuppe cremose, terrine, interiora e stufati - daubes a lungo bolliti e homey pot-au-feu. Ma non volevo trascurare gli chef creativi che lanciavano le loro schiume e gel a prezzi delicati. Ho chiesto agli amici appassionati di cibo di dirmi cosa fosse nuovo e un grande valore.

Sono contento delle squisite fette di quaglia, cucinate alla perfezione con melanzane e pomodoro tritato e cosparse di prezzemolo fritto, così come il vitello brasato con verdure a radice e castagne che segue. Il carnivoro con cui vivo soddisfa le sue voglie con tutti i tipi di salumi, salsicce e terrine ammucchiati su una tavola di legno-"tout simplement la Cochonnaille du Pays" è chiamato sul menu à la carte. Il suo agnellino dei Pirenei, servito in una padella di ferro, è macabro ma buono. Condividiamo la cremosa crema al limone e un rosso rustico di Cahors, causando solo una modesta ammaccatura nella nostra capitale.

Gli amanti del buon cibo rendono i tavoli scarsi Aux Lyonnais, il venerabile bistrot illuminato dall'onnipresente Alain Ducasse con piastrelle lucide rosa e verdi, lenzuola a quadretti rossi e bianchi e oggetti fin-de-siècle. Qui le nostre arterie incontrano la loro partita nel cibo rustico e grasso di Lione: lussureggianti saucissons, maiale ricco di Croesus e rillette di foie gras servite in un barattolo. Le dita di pane tostato da immergere in una salsa alla maionese sono il dono dello chef, seguito da un altro Amuse, un'insalata minuta di salsiccia, patate e crostini. Pezzi di baguette sensazionali sul tavolo non possono essere rifiutati, anche da carbofobi confermati. Entrecôte con midollo è gommoso, perché la carne non utilizzata tende ad essere in Francia, ma è così piena di sapori che siamo felici. Due morsi del mio splendido boudin noir è tutto quello che ho spazio per.

Prima di lasciare New York, Maguy Le Coze di Le Bernardin ci esortava a non perdere il nuovo accordo con il vecchio Officina Albert, un appuntamento fisso sulla riva sinistra preso in consegna dall'acclamato chef Guy Savoy. I nostri ospiti parigini sussurrano che la stanza è piena di "ricchi bank della sinistra". Ottenere l'attenzione del nostro server richiede pazienza, ma quando arrivano i nostri antipasti siamo conquistati da un'insalata di fegatini di pollo rari su verdure con pane tostato e salsiccia lyonnaise morbida e salata con patate tiepide. Il gambo di vitello croccante esce dalla grande rosticceria aperta che riscalda la stanza nera in lacca e pietra. Lati (senza sovrapprezzo) cotti in padella di ferro nero, riso allo zafferano e favolosi spinaci ai funghi gratinati, affollano il tavolo.

Poi tre lugubre cene di fila ci lasciano male. Forse non dovrei essere così strambo, io covare. O forse stiamo facendo affidamento su lead da persone che non sono così esigenti come noi. Un amico ci presenta Dan Young, un critico del ristorante di New York con un appartamento a Parigi e un contratto per scrivere un libro di cucina da bistrot. Scopriamo di essere anime anime gourmand su grossi pezzi di salmone stagionato "nello stile di aringa" e capesante delicatamente cotte a Repaire de Cartouche, dove Dan convince lo chef Rodolph Paquin a parte con la ricetta di un dolce budino amandino che amiamo tutti. I colpi di scena misurati dallo chef sui classici normanni sono eleganti, non scandalosi voli di fantasia. Antichi fucili e un murale kitsch di una locanda del 19 secolo riconoscono il tema. È un posto abbastanza piacevole, anche se il servizio può essere amichevole o brusco, a seconda dell'umore del cameriere.

Il nostro nuovo trio si innamora anche della bizzarra atmosfera da bistrot vecchio stile Bistrot Paul Bert, nell'11th Arrondissement, dove il menu (un'altra lista) equilibra antiche nozioni con reinvenzione contemporanea. Le mie animelle in pasta sfoglia sono un miraggio culinario, accanto a un formicolio ceviche di pesce spada con patatine di zenzero tailandese. Qualcuno in cucina è un maestro nel caramellare una bistecca. È denso e delizioso ma, ahimè, non viene con i favolosi frites della casa. Questi devono essere ordinati à la carte. "Non abbiamo una friggitrice", spiega il proprietario, "quindi ogni partita richiede tempo." In effetti, le patatine americane, date per scontate a casa, raramente si trovano nei bistrot qui. Il dessert è una sorpresa gradita: un eccellente kissel, un pasticcio piccante di frutta rossa schiacciata che non ho incontrato da nessuna parte per un decennio o due.

I mangiatori esigenti trovano la strada Chez Michel, anche se è alla fine di una di quelle strade in 10th dove i numeri dispari salgono quando i numeri pari scendono. Il sensazionale caglio di capesante, merluzzo e ostriche di stasera ammucchiato in due grandi gusci di ostriche e splendide capesante al forno, mostra che la forza del cuoco Thierry Breton è il pesce. I fagioli bianchi e il chorizo ​​aggiungono un tocco globale alla meravigliosa zuppa di pesce. I peperoni rossi marinati donano colore e consistenza a un osso buco di rana pescatrice sulle ossa. Non sono un fan dei soffici pasticcini francesi, ma qui il piccolo Paris-Brest a forma di ciambella, pieno di crema al burro pralinato, fa molto per cambiare idea.

A Bascou, con le sue pareti color ocra e il prevedibile interno basco, si trova non lontano dal nostro pad preso in prestito nel Marais ed è il quartiere preferito per la cucina raffinata di specialità regionali come Piperade (uova strapazzate con peperoni dolci e piccanti, prosciutto e pomodori) e calamari piccanti saltati con chorizo ​​e riso allo zafferano. La salsiccia di sangue di paese, grassa e croccante, è ricoperta da fette di mela in pasta sfoglia. Io sono l'unico del nostro trio che è un candidato per il dessert, ma quando arriva il basco dei berretti - una meravigliosa pila di torta al cioccolato, mousse e gelato, che sembra un berretto con un topk madonna - nessuno può resistere.

Tutto su Pinxo è modesto e alla moda (la tavolozza dei neutrali del designer è scandita dai camerieri in pigiama nero). La raffinata clientela solleva le sedie sul bancone di granito nero mentre gli chef girano e si tuffano, saltano in padella e piatto, davanti ai loro occhi. E ci sono anche tavoli piccoli e spogli, non eccessivamente piccoli per i piatti ovali con tartine di aringhe, involtini primavera di granchio e involtini di tonno ceviche, serviti in tre, quindi siete incoraggiati a condividere. Dal suo regno dietro l'angolo a Carré des Feuillants, lo chef Alain Dutournier insiste sul fatto che questa borraccia non si tratta di tapas, o addirittura pintxos, come li chiamano nel cuore della Spagna basca. Questo gli dà la libertà di offrire spiedini di anatra, calamari Grigliato filettato su un gambo di rosmarino con scaglie di aglio e coscia di coniglio zenzero "au retour des Indes".

Di recente riprogettato L'Absinthe, arredato con reperti sul mercato delle pulci, è un divertente ibrido di cibo classico in abiti contemporanei dello chef Michel Rostang. In realtà la figlia di Michel, Caroline, e lo chef esecutivo, Yann Lainé, gestiscono lo spettacolo. Un classico bistro con uova strapazzate e salsiccia, una crostata di salmone marinato e fiocchi di latte, capesante saltate con pancetta e sherry e favolosi tagli a mano boeuf tartare-È servito in bicchierini o piccole tazze di crema pasticcera. I sorbetti si presentano in tre piccoli quadratini di ceramica bianca legati insieme da un elastico, con fette di arancia candita e una foglia infilata nella fascia. Sono sempre diffidente nei confronti di una presentazione eccessiva, ma quando il cibo è così buono, sono immediatamente disarmato.

Officina Albert
1 RUE MAITRE-ALBERT, QUINTO ARR .; 33-1 / 56-81-30-01
CENA PER DUE $ 99.

A Bascou
38 RUE RÉAUMUR, TERZO ARR .; 33-1 / 42-72-69-25
CENA PER DUE $ 77.

Aux Lyonnais
32 RUE ST.-MARC, SECONDO ARR .; 33-1 / 42-96-65-04
CENA PER DUE $ 149.

Bistrot Paul Bert
18 RUE PAUL-BERT, 11TH ARR .; 33-1 / 43-72-24-01
CENA PER DUE $ 64.

Chez L'Ami Jean
27 RUE MALAR, SEVENTH ARR .; 33-1 / 47-05-86-89
CENA PER DUE $ 89.

Chez Michel
10 RUE DE BELZUNCE, 10TH ARR .; 33-1 / 44-53-06-20
CENA PER DUE $ 74.

L'Absinthe
24 PLACE DU MARCHÉ ST.-HONORÉ, PRIMA ARR .; 33-1 / 49-26-90-04
CENA PER DUE $ 87.

Pinxo
9 RUE D'ALGER, PRIMA ARR .; 33-1 / 40-20-72-00
CENA PER DUE $ 124.

Repaire de Cartouche
99 RUE AMELOT, 11TH ARR .; 33-1 / 47-00-25-86
CENA PER DUE $ 89.

Non c'è bisogno di affondare $ 400 o $ 500 in cena in un tre stelle Michelin. Perché non approfittare del pranzo di sconto? Scivolo in una panca pronta a farci compagnia Grand Véfour (17 Rue de Beaujolais, Primo Arr .; 33-1 / 42-96-56-27; pranzo per due da $ 186), che è pieno di uomini d'affari, turisti, persino un sestetto di giovani americani in vacanza di primavera, mentre la luce del giorno inonda la gloriosa sala del Palais Royal. L'umore globale-contemporaneo dello chef Guy Martin domina la formazione a quattro portate, a cominciare da una zuppa fredda di peperoni gialli e ananas, poi una pancia di tonno rara e rigogliosa ingioiellata di pezzi di mango e ravanello candito e una stranezza di patate crude in crema allo zafferano. Ma lo chef si inchina anche alla tradizione, alla sua degustazione di coniglio da iniziare e alla classica testa di vitello, seguita dal carrello del formaggio e dal dolce sapore di rabarbaro e fragoline di bosco, forse.

Ancora il biglietto più caldo in città più di un anno dopo che il maestro leggendario balzò fuori dal pensionamento prematuro, L'Atelier de Joël Robuchon (7 Rue de Montalembert; 33-1 / 42-22-56-56; pranzo per due $ 148) in cima alla nostra lista. Abbiamo la possibilità di prenotare 11: 30 per il pranzo o 6: 30 per la cena o la coda. "Chiamiamolo a pranzo tardi", dico al mio amico, prenotando due sgabelli solo dopo 6. Vedo che una hostess indifferente ignora uno stormo tremante di noi primi uccelli rannicchiati fuori sotto la pioggia. Ma una volta che ci lascia entrare, crudelmente lenti, a due a due, non posso credere alla fortuna del nostro punto di vista, che attraversa la cucina. Proviamo il carpaccio di capesante per iniziare e il calamaro saltato in acqua di pomodoro pepato, quindi condividiamo sia la braciola di maiale con maggiorana e costolette di agnello. Con un bicchiere di vino ciascuno e un campionatore di dessert che offre cinque o sei scaglie di favoloso crostate della tradizione, hai una indulgenza da Robuchon per $ 74 ciascuna.

L'Absinthe

Di proprietà di Caroline Rostang, figlia del gigante culinario francese Michel Rostang, L'Absinthe è meglio descritta come un bistrot francese di ispirazione newyorkese. Il ristorante fa un cenno a New York City con il suo design urban chic, messo in risalto dal grande orologio antico al piano terra. Due sale da pranzo, una al piano superiore e l'altra al piano inferiore, offrono ampi posti a sedere, mentre i tavoli all'aperto sono disponibili durante i mesi più caldi. Entrambi i menu degustazione e à la carte offrono piatti tradizionali in stile bistrot, con piatti come lo stinco di maiale croccante con verdure e fegato di vitello con cipolline, capperi e pomodori.

Chez Michel, Parigi

Il cibo della regione bretone francese brilla a Chez Michel. Situato a pochi passi dalla Gare du Nord nel 10th arrondisement, Chez Michel è un paradiso per i buongustai dato che il menu del bistro dello chef Thierry Breton è noto sia per i freschi frutti di mare bretoni che per l'uso di ingredienti oscuri come le anguille e le carni di selvaggina di stagione. L'esterno, con le sue semplici porte in legno e le tende verdi, non è interessante, mentre la sala da pranzo è spaziosa con un alto soffitto in legno e pareti in gesso bianco. Piatti d'autore includono zuppa di pesce, maiale rillettes, arrosto John Dory e Paris-Brest (a cavolo pasta ripiena di crema di nocciole).

Chez L'Ami Jean

Situato nel Settimo Arrondissement, questo piccolo e vivace bistrot è spesso lodato come il migliore di Parigi. Gestito dal celebre chef Stéphane Jego, il ristorante propone autentici piatti baschi in un tradizionale stile da bistrot con tavoli stretti e una cucina a vista. Le pareti sono decorate con cimeli sportivi baschi, mentre spicchi di aglio e peperoni Espelette sono appesi al soffitto. Il pane è servito con una scatola sigillata di herbed formazioni bianche (formaggio bianco) e seguito da antipasti come il foie gras d'anatra brasato e dolci fatti in casa come il famosobudino di riso (budino di riso) con praline e albicocche secche.

Bistrot Paul Bert

Situato nell'elegante 11th Arrondissement, il Bistrot Paul Bert è un ristorante francese classico con colpi di scena inaspettati. Ispirato dai reperti locali delle mercatino delle pulci, l'interno eclettico comprende un pavimento a mosaico luminoso, specchi oversize, tavolini in legno e insoliti lampadari. Il menu della lavagna cambia regolarmente per evidenziare i prodotti stagionali, ma i preferiti affidabili includono patatine fritte-Servita molto rara e condita con midollo e il caratteristico dessert Paris-Brest: una grande sfoglia ripiena di crema di nocciole al cioccolato. I piatti sono abbinati a vini di piccoli lotti difficili da trovare da una lunga lista.

Repaire de Cartouche

Un bistrot tradizionale ma innovativo nel Marais, Le Repaire è rinomato per la sua selezione di vini e specialità di selvaggina. Le sale da pranzo rivestite in legno, i murales vecchio stile e le vetrate portano alla mente un ristorante di campagna in Normandia (la fonte dell'ispirazione del menu), ma l'edificio prende il nome dal famigerato ladro 18th che una volta fece è il suo nascondiglio. Mentre cinghiali, fagiani e costolette di cervo con funghi e senape e salsa crème sono alcuni dei favoriti del menu, non trascurare i piatti di pesce: l'aragosta con salsa di fragole è una scelta ispirata.

Aux Lyonnais

Ospitato in un edificio storico 1890 e immediatamente riconoscibile per la sua facciata rossa, Aux Lyonnais è un invitante locale parigino dedicato alla conservazione delle tradizioni culinarie di Lione. Diretto dallo chef Frédéric Thevenet, che ha lavorato in ristoranti rinomati come Guy Savoy a Parigi, la cucina prepara versioni aggiornate dei piatti tradizionali di Lione, tra cui cosce di rana en persillade e casseruola di pollo allevata in fattoria. Il ristorante stesso evoca l'atmosfera del tradizionale ristorante Lyonnaise, o sughero, con i suoi pavimenti e pareti piastrellati, i menu della lavagna e il contatore di zinco e stagno.

A Bascou

Appesi grappoli di pimento aggiungono un aroma speziato a questo piccolo ristorante basco nel Terzo Arrondissement. In contrasto con il suo esterno senza pretese, la sala da pranzo è stata progettata con pareti color ocra, dipinti ad olio e oggetti d'arte della regione sud-occidentale del paese. Il bistrot è popolare tra i locali, ma i visitatori sono i benvenuti; infatti, lo chef Bertrand Guéneron, che in precedenza ha lavorato con l'acclamato chef Alain Senderens, emerge spesso dalla cucina per chiacchierare con i clienti. Le specialità della casa includono il soupions (calamaretti) saltati con chorizo ​​e ilPiperade (uova strapazzate con peperoni dolci e piccanti, prosciutto e pomodori).

Officina Albert

Di fronte alla Norte Dame sulla Rive Gauche, questo bistrot propone una combinazione di cucina francese classica e moderna immaginata dallo chef di fama mondiale Guy Savoy. Gli interni, disegnati da Jean-Michel Wilmotte, accostano travi a vista medievali in legno e un funzionale caminetto 13th secolo con moderni tavoli in ardesia, pavimenti in marmo grigio e pareti indaco scure rivestite con dipinti colorati simili a graffiti. C'è anche una cantina e una cucina parzialmente aperta dove gli chef tendono la rosticceria del ristorante. Tra le specialità del menu figurano il pollo allo spiedo con purè di patate e, per dessert, il cioccolato fondente con pralina, sorbetto al cacao e crema pasticcera alla cicoria.