Scuola Di Cucina A Firenze

UNA NOTTE DI DOMENICA A metà novembre, i membri della settimana prossima al Centro enogastronomico di Capezzana, che offre corsi di cucina nella campagna toscana, si sono riuniti in un ristorante a Firenze. I camerieri portano a ogni tavolo una ciotola di olio d'oliva, appena spremuto, che è per la vostra varietà standard, acquistata in negozio e extra vergine, che Technicolor è in bianco e nero. Per quelli di noi che stanno degustando olio nuovo per la prima volta, questa è un'illuminazione. L'olio, ci viene detto, conserva il suo sapore piccante per circa due mesi dopo che è stato pressato; entro gennaio, il sapore si sarà uniformato e cresciuto in modo più sottile, più simile a quello che noi americani, che tendono a comprare il nostro olio d'oliva mesi dopo il raccolto e lontano dalla fonte, siamo abituati. Quindi cogliamo l'attimo, usando spesse fette di pane come spugne. Naturalmente, la conversazione si trasforma in olio d'oliva. "La mia migliore storia sull'olio d'oliva ..." un New Yorker di nome Rosemary inizia e il mio cuore affonda. Un esordiente culinario senza repertorio di aneddoti di olio d'oliva, temo di essere fuori dalla mia portata.

Tutti gli 16 dei miei compagni di classe sembrano vivere e respirare cibo. Nel tempo libero partecipano a dimostrazioni nei grandi magazzini di famosi chef. C'è Michael, un interior designer di New York; Eve, agente di fotografi del New Jersey; Barbara, una casalinga di un sobborgo di Boston; Mary e Bob, una coppia canadese e alunni di Capezzana, ritornano questa volta con la madre di Bob. La mia "tecnica" di cucina, se non è una parola troppo grande, è stata limitata alle omelette e ai prodotti da forno; in quelle rare occasioni in cui cucino per gli amici, è sempre lo stesso menu - pollo arrostito con senape - e questo mi impedisce di invitare le stesse persone due volte. Quindi la mia eccitazione per il corso a Capezzana si tinge di una certa trepidazione. Cosa succede se mi batto?

A quanto pare, non c'era motivo di preoccupazione: il capo, forse l'unico requisito per partecipare al corso, non è esperienza o abilità, ma entusiasmo. La condirettrice della scuola, Faith Willinger, un'americana che ha vissuto a Firenze negli ultimi anni 25 e ha scritto due libri, emana un amore per il cibo, in particolare del cibo italiano e della tradizione che lo circonda, che trascende tutte le nostre disparità . In cinque giorni ci presentava gli artigiani, gli ingredienti, i vini e le ricette che rendono la cucina toscana così diversa da qualsiasi altra casa. Vestita quella prima sera con una giacca oversize di felpa gialla, leggings dai colori vivaci e scarpe da ginnastica rosse, Willinger fece una figura un po 'eccentrica mentre tornavamo tra le stradine del nostro hotel; i suoi corti capelli grigi smentiscono il suo vigore.

Prima di registrarmi al programma, avevo preso in considerazione brevemente l'iscrizione ad altri due corsi popolari, uno insegnato da un aristocratico signorile, l'altro da un autore di libri di cucina imperiale. Entrambi questi istruttori, mi avevano avvertito, davano per scontato che sapessi già come preparare una besciamella. Willinger, da parte sua, non dà nulla per scontato, e porta al suo ruolo di insegnante la pazienza di un santo e l'umorismo di un comico di cabaret. La sua capacità di mettere le persone a proprio agio mi ha convinto immediatamente di aver preso la decisione giusta.

LA CLASSE DI CUCINA È LA MIA IDEA DI "VIAGGI AVVENTURA". Lavoro nel settore della moda, tra un sottoinsieme irreversibilmente distorto della specie umana che riguarda il mangiare (non importa cucinare) come un peccato e celebra i ristoranti per la loro "scena". "Stai facendo che cosa?"I miei increduli colleghi mi hanno chiesto: andando in safari avrebbero potuto capire, ma questo ... Non appena Donna Karan ha fatto scendere la passerella sul modello finale, segnando la fine della maratona semestrale di collezioni di un mese, che io, completamente esausto, salutato un taxi per l'aeroporto.

Lunedì, salimmo su un autobus che ci portò alla Tenuta di Capezzana, una tenuta 25 a ovest di Firenze che sarebbe stata il nostro campus. La strada passava per Carmignano, la città più vicina, poi si inerpicava sulle colline, salendo sopra la nebbia mattutina e offrendoci spettacolari vedute del paesaggio rese in innumerevoli dipinti rinascimentali come sfondo per nobili e santi. Una fila di cipressi lungo un costone, un pino ombroso solitario che si staglia contro il cielo, la luce dorata che inzuppa i campi contribuiscono tutti a un inconfondibile senso del luogo: questa è la Toscana, ancora fedele a se stessa nonostante l'invadente identità che sembra assediare il resto del mondo.

La villa di Capezzana, costruita nel 16esimo secolo per un membro della famiglia Medici, è tipica della regione, con pareti di stucco giallo pallido e un tetto di tegole rosse. Ci sono tre sale da pranzo, una con grill, l'altra con forno a legna per pizza. In tutta la casa, i pavimenti sono pavimentati con piastrelle di terracotta; i mobili sono un miscuglio di epoche diverse, accumulato in quattro generazioni. Capezzana è ora la casa del conte Ugo Contini Bonacossi e di sua moglie Lisa. Willinger lo chiama "il conte dal cast centrale", ma con una certa eleganza, vestito alla maniera di uno scudiero inglese, capace di affascinare le signore. La contessa Lisa, sebbene non altrettanto socievole, è una lezione di efficienza apparentemente senza sforzo; la sera prima del nostro arrivo, aveva organizzato una cena per 300.

La casa di Capezzana è anche la sede di un fiorente business in cui tre dei sette bambini Contini Bonacossi partecipano attivamente: Filippo, agronomo, supervisiona la produzione degli uliveti e dei vigneti; Beatrice (conosciuta come Bea) gestisce il marketing; Benedetta organizza visite alla tenuta e alle cantine. La figlia di Bea, di due anni, Annalu, mostra già segni di affinità per l'azienda di famiglia. Tagging lungo un tour del limonaio, dove le uve destinate alla fabbricazione di vin Santo (il vino da dessert locale) si stanno asciugando sui graticci, ha messo a tacere i visitatori: "Shh", ci ha detto, portandosi un dito alle labbra. "L'uva sta dormendo."

I Contini Bonacossi sembravano andare avanti e indietro: gli 17 di noi erano prontamente assorbiti dalla casa e dalla sua routine quotidiana. Le sistemazioni si sono rivelate semplici ma confortevoli, più lungo le linee di un dormitorio (singole e doppie disponibili) di un hotel, anche se un dormitorio dotato di mobili antichi. Una sala per la colazione in comune funge anche da salotto in tarda notte. L'atmosfera è conviviale e, a parte un sonnellino indotto dal jet-lag che ho rubato un pomeriggio, ho scoperto che trascorrevo sorprendentemente poco tempo nella mia stanza.

Il cuore della casa è la cucina, dove si riuniscono tutti, famiglie e studenti, attorno al grande tavolo da lavoro centrale. Patrizio Cirri, lo chef residente, presiede i preparativi per il pranzo e la cena con un aplomb invidiato da quelli di noi che ancora fanno affidamento sulle ricette. Fende un uovo e lo fa dondolare abilmente al centro dell'anello di farina che ha modellato sulla superficie del marmo del tavolo, quindi, con le dita, mescola gradualmente una pastella per biscotti. Fa scivolare l'olio d'oliva in una padella. "Quanto è stato?" chiediamo, già preoccupati di ricreare il piatto a casa. "Un terzo di una tazza? Una mezza tazza?" Willinger stima le quantità, che registriamo diligentemente nei nostri taccuini. Anni di utilizzo hanno portato i numeri fuori dai quadranti del forno di Patrizio, che per lui non pone alcun problema: può dire la differenza tra i gradi 325 e 350 semplicemente infilando la mano all'interno. Per noi, Willinger specifica le temperature.

Oltre a Willinger e lo chef di famiglia, la facoltà di Capezzana include la contessa Lisa, molte delle cui ricette sono entrate nel curriculum; Jean-Louis de Mori, co-regista di Willinger, che insegna la metà delle sessioni 10 all'anno (il resto del tempo, sta visitando i suoi ristoranti a Los Angeles, tra cui Locanda Veneta e Allegria); e chef ospiti assortiti. Quando ero a Capezzana, Johanne Killeen e George Germon, i proprietari di Al Forno a Providence, Rhode Island, erano in residenza. Anna Tasca Lanza, una celebre cuoca che offre il suo corso a casa sua in Sicilia, venne a far visita alla sua amica Fede e rimase due giorni. Questi esperti ci hanno dato il beneficio delle loro conoscenze mentre rispondevano alle nostre domande e ci hanno mostrato le loro tecniche.

Non c'erano due giorni uguali, ma l'agenda includeva sempre un po 'di tempo per la cucina, poche ore prima del pranzo o della cena, durante il quale imparammo a arrostire una faraona, a pulire i carciofini, ad affilare i coltelli. Le ricette della contessa Lisa per le penne con porri e limone (che compare nel libro di Willinger Rosso, bianco e verdi, un compendio di piatti di verdure italiani) e per una torta fatta con olio d'oliva invece di burro sono stati controllati abbastanza facilmente. Abbiamo guardato Benedetta preparare la sua pasta per la pizza, una bizzarra mistura che incorporava miele e vino rosso che sembra una melma primordiale all'inizio e nel corso della giornata si trasforma, sulla base di nient'altro che un pugno in giù ogni poche ore. "La cosa bella di questo impasto, anche se richiede un impegno", osserva Willinger, "è che non devi dargli l'ortodonzia, non devi inviarlo al college."

Le disquisizioni informali di Willinger - sull'aceto balsamico, soppressata, ribollita (zuppa "ribollita", fatta con fagioli bianchi, verdure e pane) - sono spesso punteggiati da inestricabili one-liner. Lei pronuncia un buon Pinot Nero "il tipo di vino che fa un perfetto sostituto della psicoterapia": quando ti senti veramente male, spiega, hai bisogno di qualcosa di veramente buono. Dice del tonno in scatola pescato stagionalmente nel Mediterraneo, dove i pesci vanno a deporre le uova: "Questi sono il tonno che pensa al sesso". La Francia, a suo avviso, una nazione fuorviata e pretenziosa in cui è difficile trovare un buon pasto, viene chiamata con disprezzo "paese F".

Sarebbe difficile immaginare una guida più divertente alle attrazioni locali. Siamo andati ogni giorno in gita, con Willinger in testa: verso il macelleria, o macelleria, in Ferruccia, dove abbiamo visto come viene fatto il prosciutto (mentre i vegetariani tra noi aspettavano fuori); al panificio di Prato, dove facciamo uno spuntino con le briciole deliziose che si ottengono quando i lunghi bastoncini di biscotti vengono tagliati a fette; al principale produttore della zona di cioccolatini ripieni di liquore, ad Agliana, dove abbiamo assistito alla realizzazione dei piccoli stampi a forma di bottiglia vin Santo. Dire che molte di queste destinazioni sono fuori dal circuito turistico non inizia a trasmettere quanto siano poco appariscenti. In diversi casi, come osservò Willinger con solo un piccolo grado di iperbole, il nostro arrivo raddoppiò la popolazione del villaggio.

A volte il nostro obiettivo era un famoso ristorante locale, dove ci hanno presentato lo chef e le sue specialità. Nella città di Prato, Osvaldo Baroncelli ci ha portato in cucina per dimostrarlo fricassea, un piatto di pollo realizzato su ordinazione da carni bianche, fegatini e canniccio. Il suo collo di pollo ripieno potrebbe non essere all'altezza della lista di ricette che intendiamo trottare per gli amici, ma sicuramente ha dimostrato la frugalità che pervade la cucina toscana, anche nei suoi aspetti più elaborati. Nulla è buttato via; molte ricette incorporano gli avanzi.

A pranzo a Firenze, Fabio Picchi, il proprietario di Cibrèo, ha rimproverato alcuni membri del nostro partito per aver affrontato la loro polenta con cucchiai anziché con forchette; ci ha anche proibito di condividere parti o di offrirci reciprocamente gusti. Alla fine, tuttavia, il cibo era così sublime da vincere la gravità del suo benvenuto. "Questo" annunciò Willinger, assaporando il suo corso di carne, "sembra essere un agnello che legge Dante."

Non era il momento di fare una dieta. I pranzi e le cene consistevano in quattro portate, ciascuna con il proprio vino. Io, che ho sempre amato mangiare e mi sono divertito a secondi, improvvisamente ho scoperto i limiti esterni del mio appetito. Il dessert, quando è arrivato, era troppo; la colazione era impensabile. Tre volte, sono riuscito a passare un'ora di aerobica nella mia stanza, che era l'unico fattore attenuante in quella che sembrava una settimana di Ringraziamenti. Durante una visita a Palazzo Pitti, dove ci è stato concesso un tour privato della collezione assemblata dal nonno del conte Ugo - un'incredibile varietà di dipinti e sculture di Tintoretto, Della Robbia, Goya, El Greco, Bernini e altri - mi sono trovato grato per la tregua dal cibo.

Io, per esempio, avevo sottovalutato l'onnipresenza della carne nella cucina toscana, dalla stagionalità salumi (salumi), serviti come antipasti, al bistecca alla fiorentinabistecca alla brace (un piatto caro). Con il passare della settimana, molti di noi che in precedenza erano riusciti a superare i nostri impulsi carnivori si sono trovati di fronte a una nuova tentazione a quasi tutti i pasti. Eve rimase attaccata alle sue pistole, ma altri, come Barbara e io - le cui abitudini vegetariane erano basate non sulla convinzione morale ma sulle mere buone intenzioni riguardanti la nostra salute - presto vacillarono in presenza di un buon prosciutto.

Una mattina infrasettimanale, partimmo per Panzano in Chianti, una cittadina addormentata su una ripida collina, dove scendemmo nei locali del macellaio Dario Cecchini. Ad ornare il soffitto c'erano ghirlande d'aglio e peperoncini rossi, drappeggiati da grossi ganci di ferro. Una libreria ospitava voluminosi volumi su Jan Dibbets, l'artista concettuale olandese, e Renzo Piano, l'architetto contemporaneo, intervallati da lavori di riferimento sui salumi. C'erano dipinti alle pareti e, nell'angolo più lontano, una statua di una donna nuda, grassa come mi sentivo; il lavoro, ha spiegato Cecchini, di un amico artista che vive a Parigi, che sta pagando in rate di prosciutto.

Un bell'uomo sulla trentina, con gli occhi azzurri e la barba corta, Cecchini era vestito con un grembiule bianco macchiato di sangue, una sciarpa cachemire e un cappello rosso come quello che indossa Federico da Montefeltro nel suo famoso ritratto di Piero della Francesca . Il cappello era un tocco di classe, un gesto teatrale che suggeriva che anche questo uomo del Rinascimento è un uomo del Rinascimento. Ho fatto notare a Willinger che, anche se ci devono essere uomini non attraenti che lavorano da qualche parte nell'industria alimentare toscana, non ha certamente fallito nel trovarli. "Non voglio ferire i miei occhi", rispose lei.

La stanza piastrellata di bianco risuonava del suono di un quartetto d'archi di Beethoven. Cecchini ha abbassato il volume in modo da poter sentire Willinger. Aveva riverentemente pubblicizzato il suo negozio come "il Vaticano della carne", e ora, durante il nostro pubblico di due ore con questo papa disinvolto, lo intervistò su argomenti assortiti, tra cui il sale (solo il sale della Sicilia è accettabile per la cucina italiana, ha decretato, e l'uso del sale dall'Atlantico è "blasfemia"). Cecchini è diventato una specie di celebrità nei circoli del cibo e viene regolarmente presentato con l'opportunità di allargare la sua attività, di aprire rami lontani, di recitare in un festival organizzato da un famoso ristorante di New York. Ha gentilmente rifiutato tutto. È un artigiano, innamorato della sua arte e il suo amore è puro.

La selezione di carni e salumi di prim'ordine di Cecchini è aumentata da una manciata di formaggi (tra cui un superbo pecorino giovane) e tre tipi di fagioli, tra cui il piccolo, rotondo fagioli zolfini di Valdarno, dal sapore leggermente solforoso e delizioso quando cucinato con rosmarino, quindi gettato con olio d'oliva nuovo. Ma alla fine è stato Cecchini profumo di Chianti-Un suo miscuglio di sale e condimenti indigeni come rosmarino, salvia, foglie di alloro e coriandolo - che abbiamo comprato tutti. Poco dopo il mio ritorno a New York, una spolverata liberale su alcune galline della Cornovaglia era tutto ciò che serviva per convincere gli amici che avevo invitato a cena che avevo acquisito una nuova, dura esperienza culinaria.

E questo, infatti, risulta non essere una bugia ma solo un'esagerazione. Ho imparato molto. Ma, in linea con uno dei principali rischi di qualsiasi istruzione, ora ho un'idea molto migliore di tutto ciò che non conosco. Ciò che mi manca ancora è la capacità di prendere una ricetta e di farla mia, come faceva una volta la contessa Lisa quasi ogni giorno, quando preparava la torta di olio d'oliva per i suoi figli, ogni volta aromatizzandola con ingredienti diversi.

Il venerdì, il nostro ultimo giorno, era dedicato al vino. Nick Belfrage, consulente di diversi vigneti della zona, ha fornito un corso intensivo che spaziava dalla genesi dei nuovi "super-toscani" (rossi rinnegati che si sono sviluppati al di fuori dei vecchi standard di classificazione) all'approccio locale, in quale vino è considerato un'aggiunta al cibo - un atteggiamento inconducibile al tipo di culti del vino sorti nell'Europa settentrionale, dove il vino è considerato un'entità a sé stante.

La nostra cerimonia di laurea quella sera era - cos'altro? - una cena, con un menu di George e Johanne, che rappresentava come primo piatto la loro famosa pizza cotta su un fuoco di legna alla brace. Il conte Ugo pronunciò l'indirizzo di inizio, citando Virgilio, meditando sull'immortalità dei grandi libri rispetto ad altri risultati più effimeri. "Quelli di noi che fanno vino e cibo", ha detto, "dedicano le nostre energie al piacere del momento". Bene, Ho pensato, non sopravvalutiamo il valore della letteratura. Dopo tutto, le delizie conviviali della settimana - per quanto fugaci - erano riuscite a restaurare la mia anima.

Poi Willinger chiamò i nostri nomi, uno per uno, e la contessa Lisa concesse i nostri diplomi. "Barbara!" Ha annunciato Faith. "Un vegetariano scaduto, la mia ragazza gentile!"

Il Capezzana Wine & Culinary Centre offre corsi di cucina di cinque giorni 10 volte l'anno, condotto dallo scrittore gastronomico Faith Willinger o dal ristoratore di Los Angeles Jean-Louis de Mori. Il curriculum varia a seconda della stagione e della composizione del gruppo, che raramente supera 14. Tutte le lezioni sono in inglese, la maggior parte degli studenti sono americani o canadesi, ma anche una conoscenza rudimentale dell'italiano rende l'esperienza più piacevole, specialmente durante gli scambi con gli chef locali e nelle escursioni di shopping. I giorni sono tipicamente dedicati alle dimostrazioni e alle gite sul campo; la sera, gli studenti preparano la cena dalle scorte che hanno raccolto.

Le tariffe per la settimana variano a persona da $ 2,350 (per camera condivisa e bagno) a $ 3,000 (per alloggi privati) e comprendono tutti i pasti e una notte a Firenze. Capezzana offre anche visite al pubblico; l'azienda produce tipi di vino 11 e un superbo olio d'oliva, disponibile come olio nuovo a novembre e dicembre, subito dopo la prima spremitura. Per ulteriori informazioni, contattare Tenuta di Capezzana (100 Via Capezzana, Carmignano 50042; 39-055 / 870-6005, fax 39-055 / 870-6673) o l'agente statunitense della tenuta, Marlene Levinson (55 Raycliff Terrace, San Francisco, CA 94115; 415 / 928-7711, fax 415 / 928-7789).

Destinazioni toscane per l'ossessione del cibo.

artigiani
Antonio Mattei 20 Via Ricasoli, Prato; 39-0574 / 25756. Più famosi per i biscotti, ma provate i deliziosi brutti buoni ("brutti ma buoni"), gommosi biscotti alle mandorle.
Antica Macelleria Cecchini 11 Via XX Luglio Panzano; 39-055 / 852-020. Raffinatezza e intelligenza in una macelleria. Guarda il salumi (salumi, come il prosciutto), il macellaio di Dario Cecchini con il mix di sale ed erbe, il polline di finocchio (delizioso sul salmone) e la lavanda (Cecchini lo consiglia con l'agnello).
Arte del Cioccolato 378 Via Provinciale, Agliana; 39-0574 / 718-506. Sopra il suo negozio di dolciumi, Roberto Catinari realizza scrupolosamente cioccolatini con centri liquidi. Le varietà includono registri riempiti con grappa, tappi con champagne e bottiglie di vino con il Chianti. Cerca anche cioccolatini squisiti a forma di castagne, ghiande e funghi porcini.
Macelleria Marini 313 Via Selva, Ferruccia; 39-0574 / 718-119. Rinomato produttore di prosciutto toscano, leggermente più salato dei più onnipresenti tipi di San Daniele o Parma. Perfetto con pane toscano non salato.

mercati
(Aperto dal lunedì al sabato, se non indicato.)
San Lorenzo Piazza del Mercato Centrale, Firenze.
Mercato di Sant'Ambrogio Piazza Ghiberti, Firenze.
Santo Spirito Piazza Santo Spirito, Firenze.
Mercato di Prato Prato (solo lunedì mattina).

Ristoranti
Cibrèo 8 / r Via A. del Verrocchio, Firenze; 39-055 / 234-1100; cena per due $ 90. Superba cucina di Fabio Picchi, uno dei più famosi chef italiani.
La Bussola 382 Via Vecchia Fiorentina, Catena; 39-0573 / 743-128; cena per due $ 68. Meravigliose specialità toscane, tra cui petto d'oca stagionato con limonella, un'erba al limone, su focaccia.
Ristorante Osvaldo Baroncelli 13 Via Fra Bartolomeo, Prato; 39-0574 / 23810; cena per due $ 74. Prova la scottiglia di pollo in fricassea, uno stufato di pollo e pomodoro esotico.

Negozi
Bartolini 30 / r Via dei Servi, Firenze; 39-055 / 211-895. Una selezione completa di articoli per la casa, dall'utilitario al deluxe.
Richard-Ginori 17 / r Via dei Rondinelli, Firenze; 39-055 / 210-041. Classica porcellana Ginori, oltre al cristallo (compresi gli occhiali di Riedel) e argento.
Abbigliamento da Lavoro Alba 27 / r Via dei Servi, Firenze; 39-055 / 287-754. Uniformi e grembiuli per cuochi professionisti e dilettanti che vogliono guardare la parte.

Cantina
Tenuta di Bagnolo 156 Via Montalese, Montemurlo; 39-0574 / 652-439. Dopo aver visitato Capezzana, visita questo produttore di Marchesi Pancrazi, un eccellente Pinot Noir. Assaggia anche l'olio d'oliva e il pecorino.

Olio per posta
L'olio nuovo di Capezzana può essere ordinato all'inizio di dicembre da Zingerman's ad Ann Arbor (888 / 636-8162). Un mezzo litro costa circa $ 30.

Suggerimenti dalla cucina toscana

  • L'olio d'oliva ha un sapore migliore entro un anno dalla sua produzione. I principali produttori includono la data del raccolto sulle loro etichette.
  • Kale, cavolfiore, broccoli, zucca invernale e mele sono tutti più saporiti dopo il primo gelo.
  • Per preparare pasta e pasta per pizza, utilizzare la farina di pasta frolla americana; ha la stessa composizione a basso tenore di glutine e di grano tenero come farina italiana.
  • Il Carnaroli è l'ultimo riso per fare il risotto: il suo centro rimane al dente, e l'esterno ha solo abbastanza amido per creare una salsa leggermente cremosa, senza crema.
  • I toscani preparano il pane all'aglio (fettunta) tostando le fette di pane, sfregando l'aglio sulle superfici, cospargendo di sale e olio extra vergine d'oliva. Questo è il piatto preferito di Faith Willinger.
  • Usa un pelapatate per preparare i riccioli al parmigiano, un contorno perfetto per pasta e verdure.
  • Un tagliere in Corian refrigerato nel congelatore può prendere il posto del marmo per fare la pasticceria.
  • Per gli asparagi dolci come il giorno in cui è stato raccolto, taglia le estremità e immergi i gambi per 15 a 20 minuti in mezzo pollice di acqua zuccherata.

Due zuppe in una o, l'arte toscana degli avanzi

Minestra di Fagioli (Zuppa di fagioli)
FA I SERVI DI 12.

1 cipolla o porro, tritata grossolanamente
2 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
Steli di sedano 2, tritati grossolanamente
2 tbsp. olio extravergine d'oliva
1 / 2 lb. kale o bietola svizzera (steli rimossi), triturati
Cavolo medio 1 / 2, sminuzzato
Carote grandi 3, divise in quattro parti e tagliate in pezzi 1 / 2-inch
Patata grande 1, pelata e tagliata in pezzi 1 / 2-inch
1 / 2 lb. zucca invernale, sbucciata e tagliata in pezzi 1 / 2-inch
erbe fresche: rametto di 1 ogni rosmarino e timo, qualche foglia di salvia, alloro 1
7 tazza di brodo di fagioli o acqua
sale marino grosso e pepe macinato fresco
Le tazze 4 cucinano fagioli bianchi (tradizionalmente avanzi da un contorno)
1 fetta per persona di pane rustico tostato strofinato con aglio

1. Metti la cipolla, l'aglio e il sedano in una pentola 5-quart. Mescolare in olio d'oliva e cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti o fino a quando la cipolla è tenera.

2. Aggiungere verdure, erbe e brodo o acqua e cuocere a fuoco lento per 1 ore.

3. Rimuovere rametto di rosmarino e alloro. Aggiungere i chicchi di tazze 3, più sale e pepe a piacere. In un robot da cucina, purea 5 tazze di verdure dalla zuppa. Restituire la purea alla zuppa con la tazza di fagioli riservata.

4. Mettere il pane tostato in ogni ciotola e il mestolo sul pane. Servire con un filo d'olio d'oliva. Salva gli avanzi per la ribollita.

Ribollita (Zuppa di pane)
FA 4 AI SERVI DI 6

Fette di pane 6-8 1 / 2 pollici, preferibilmente toscano non salato, altrimenti bianco o integrale di prima qualità, stantio o tostato in forno 325 per 20 minuti o fino a completo asciugamento
Zuppa di fagioli 5 tazze (vedi sopra)
1 tbsp. olio extravergine di oliva a persona, per guarnire

1. Riscaldare la zuppa di fagioli in una pentola 2-quart fino a quando non arriva a ebollizione. Togliere 1 tazza di fagioli e verdure con un mestolo forato e mettere da parte. Aggiungere il pane secco nella pentola e immergerlo. Rimuovere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare riposare 15-20 minuti o fino a quando il pane è morbido.

2. Zuppa di purea e pane nella pentola con un frullatore a mano o impulso in un robot da cucina fino a quando il pane non viene assorbito. Rimetti il ​​composto nella pentola. Aggiungere i fagioli e le verdure e riscaldare accuratamente. Se la ribollita è troppo densa, aggiungere acqua, tazza 1 / 4 alla volta, diluendo allo spessore della farina d'avena. Sale a piacere

3. Mestolo in scodelle da portata; Guarnire con pepe macinato fresco e un abbondante filo d'olio d'oliva.

Ricette adattate da Faith Willinger Rosso, bianco e verdi (HarperCollins).